Süt; besin ögelerinden protein, karbonhidrat, yağ grubu ile minerallerden; kalsiyum, fosfor, potasyum, çinko ,vitamin olarak A, B, D, E ve K vitamini içeren çok zengin bir gıdadır. Dünyadaki süt üretiminin \% 91’i ineklerden sağlanmaktadır. Dünya süt üretiminde son yıllarda büyük bir artış görülmüştür. En önemli süt üreticisi ülkeler Almanya, Amerika, Fransa, İngiltere, Rusya, Polonya ve Türkiye’dir. Kıtalara göre Güney Amerika, Asya, Afrika ve Okyanusya’dır.
Süt nedir?Süt, dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. Ayrıca bazı bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte öz suya ve erkek balığın tohumuna da süt denir.
Süt, hayvanların meme bezlerinin bir sekresyonu olup, süt denildiğinde daha çok inek sütü anlaşılır. Şayet diğer hayvanlardan elde edilmiş ise hayvanların tür ismi ile birlikte kullanılır. Örneğin keçi sütü, koyun sütü gibi. Bütün memelilerde doğumu takiben süt sekresyonu gerçekleşir. Özellikle bebeklerin vazgeçilmez bir gıdası olarak bilinen süt, aynı zamanda yetişkinler için de en önemli gıdadır. Sütün kesin bileşimini vermek oldukça zordur. Çünkü sütün bileşimini etkileyen mevsim, beslenme koşulları, sağım şekli, sağım zamanı laktasyon periyodu, hayvanın türü, ırkı gibi pek çok faktör vardır.
Süt, yağ, laktoz, protein, mineral madde ve sudan oluşan kompleks bir karışımdır.
Taihte süt kullanımıMÖ 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır.
İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içtiği bilinmektedir. MÖ 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi olarak belirtilen sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. Öyle ki, MÖ 26. yüzyıla ait olan Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görülmektedir.
MÖ 4. yüzyılda Antik Trakya ahalisi, yoğurt ya da yoğurt benzeri "prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretikleri belirtilmektedir. Ayrıca Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Türkler, Moğollar ve diğer göçebe kavimler olduğu tahmin edilmektedir. Sütün yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenir.
Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması sonucunda, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu sonucuna varıldı.
20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim insanları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi.
Uzmanlar, kansere karşı kullanılmak üzere sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma Merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu. Bostonlu bilim insanları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar.
Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan birçok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü.
Sütün Faydaları nelerdir?Sütün bu derece önemli olmasını ve uzmanların süte verdiği bu değerin altında yatan sır nedir? Geenel olarak belirtmek gerekirse Sütün faydaları şu şekilde sıralanabilir,
Büyümeyi ve gelişmeyi sağlayan süt, vücuda güç vererek kemikleri sağlamlaştrı ve bu yolla insanlarda kemik erimesini önlemeye yardımcıdır. Ayrıca mikropların neden olduğu enfeksiyonlara karşı vücuda direnç verir. Kasların güçlenmesinde faydalı olan süt, güzel ve deliksiz bir uyku uyumanıza yardımcı olmaktadır.
Beyin için oldukça faydalıdır ve beynin ihtiyacı olan enerjiyi sağlar. Acetyıl Cartinin (beynin yaşlanmasını engelleyen madde) isimli maddenin de sütte bulunduğu bilinmektedir. Böylece beynin yaşlanması engellenmektedir. Dokuların ve hücrelerin oluşumuna zemin hazırlar ve hızlandırır. Böylece vücudumuzda oluşan yaralar çok daha çabuk iyileşir. Hücreleri onarır ve güçlendirir. Cildin yıpranmasını ve yaşlanmasını engeller. Vücudumuzda ödeme neden olan sıvıların toplanmasını engeller. Ayrıca süt içen kişilerde bir çizik, bir yaralanma veya benzeri bir durumda kanın çok daha çabuk pıhtılaştığı bilinmektedir.
Sindirim sistemi ile problemi olan kişilerin mutlaka süt içmesi tavsiye edilir, süt sindirim sistemini düzenlemektedir. Mide rahatsızlıklarına çok iyi gelir ve İshalin geçmesinde faydalıdır. Ülserin önlenmesinde de sütün faydası büyüktür. Diş çürümelerine oldukça iyi gelir. Bu yolla ağızda başlayan sindirimin sağlıklı olmasına da yardımcı olur.
Saçın uzamasında önemli bir etkisi olan süt aynı zamanda tırnakların sağlam bir şekilde uzaması için faydalıdır.
Yağlı süte nazaran yağsız süt içmek kolestrolü olan hastalar için çok faydalıdır. Çünkü yağlı olmayan süt kolestrolü düşürür. Tansiyonu olan hastalar için de süt içilmesi önerilmektedir. Çünkü süt tansiyonun düşmesinde etkilidir. Ayrıca Kronik bronşitin olmasını engelleyen süt, ayrıca öksürüğe de iyi gelmektedir.
Süt ayrıca önemli hastalıklardan olan kanserin de önlenmesine yardımcı olmaktadır. Sütün içinde A, B, C, D, E ve K vitaminleri vardır ki bu vitaminler biz insanlar için hayati önem taşımaktadır. A vitamini: Görme yeteneğini korumada faydalıdır ve katarakt riskini azaltmakta, B vitamini: Hafızayı güçlendirir, sinir hücrelerini korumada, C vitamini: Mide ve meme gibi kanser türlerine yakalanma riskini azaltmada, D vitamini: Kemik kırılmasına karşı direç sağlamaktadır. Kolon, meme ve yumurtalık kanserine karşı koruma sağlamadadır. E vitamini: Hücrelere zarar veren maddelere karşı savaşır ve bu maddeleri etkisiz hale getirir. Alzheimer’a karşı koruma sağlar. K vitamini: Kemikleri korurken aynı zamanda kanın pıhtılaşmasını sağlar.
Süt ile kilo kontorlü sağlayabilirsiniz. Çoğu diyetlerde süt ve sütlü ürünler önerilmektedir. Bunun nedeni sütün mideye indikten sonra yaklaşık yarısının katı yiyecek olarak algınlanmasıdır. Bu sayede beyine “doydum” sinyeli gönderilmektedir. Bu da sütün diyetlerde oldukça tercih edilmesine neden olmaktadır.
Kadınların menopoz döneminde de ihtiyacı olan kalsiyum ihtiyacı süt ve süt ürünleri ile karşılanabilir. Diyet sırasında kalsiyum alan kişiler daha hızlı kilo verdikleri belirtilmektedir. Bunun nedeni minerallerin yağ yakımını hızlandırması ve yağların vücuda yerleşmesine engel olmasıdır. Kalsiyum mineralleri özellikle süt gibi sıvılardan karşılandığında ise midede yeterli yer kaplayacağından beyne de tokluk hissi gitmesini sağladığı vurgulanmaktadır.
Sütün zararları nelerdir?Bu kadar faydasının yanında süt tüketilmesinde de dikkat edilmesi gereken noktalar vardır. Diğer gıdada olduğu gibi, süt tüketminde de sağlık için gerekli olan kadar tüketmek en iyisidir. Genel olarak sütün zararlarını sıralamak gerrekirse,
Diğer tüm hayvansal protein gibi, süt vücüdün pH dengesini bozar ve asidik yapar. Bu vücütta zararlı asidin böbreklere ulaşmadan nötralize edilmesi için bir biyolojik reaksiyon başlatır. En hazır bulunan, asit nötralleştirici kalsiyum kayağı kemiklerdir. Vücüdün temel amacı hayatta kalmak olduğu için böbrekleri ve idrar yollarını korumak için kemik yoğunluğundan fedakarlık edilir. Bu nedenle süt kalsiyum içerse de net kazanç negatif olacaktır.
Günümüzde süt ineklerine süt üretimini arttırmak için genetiği değiştirilmiş büyüme hormonu (rBGH) verilir.Bu hormon içenlerin kanında insülin-büyüme faktörü 1 (IGF-1) oranını arttırır. Yüksek IGF-1 seviyeleri başta meme kanseri olmak üzere pek çok kanser türü ile ilişkilendirilmektedir. Bu nedenle katkı maddesi iöermeyen doğal süt tüketmeyi seçmek gerekmetedir.
Doğada süt üreten her canlı, kendi sütünü özel olarak kendi ihtiyaçlarına görenek üretmektedir. İnek sütü, insan sütünden 3 kat daha fazla protein içerir. Bu nedenle insanlar tarafından tüketimi halinde metabolizma bozukluklarına ve kemik sağlığına zararlara neden olacaktır.
Aynı şekilde inek sütü, insan sütüne göre çok daha fazla yağ içerir, ki bunu içen küçük bir buzağının ne kadar büyüdüğü göz önüne alınırsa bu fark daha iyi anlaşılacaktır. İnsanlar, insan harici bir hayvanın sütünü tüketmek için uygun bir metabolizmaya sahip değildirler.
Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırır. Kalsiyum ihtiyaçlarının büyük kısmını süt ve süt ürünlerinden karşılayan kişilerde, nadiren süt tüketenlere göre daha çok kemik kırığı vakası yaşandığı belirtilmiştir.
Bunların yanı sıra sütün çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, yüksek ısı uygulaması (UHT) ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geldiği söylenmektedir. Sütün raf ömrünü uzatmak için yapılan bu işlemler sütün içerisindeki bazı hastalık yapan bakterileri ortadan kaldırmakla beraber vücudumuza yararlı olacak bakterileri de yok etmekte ve sütü vücudumuza zararlı bir besin maddesi haline getirmektedir. Uzmanlar taze olarak tüketilen yeşil yapraklı bitkilerin (maydanoz, dereotu gibi) vücudumuzun kalsiyum ihtiyacını karşılayacağını söylemektedir. Ayrıca sütün zararlarından korunabilmek adına Sütü süt olarak değil, mayalanmış olarak yoğurt, kefir, peynir olarak kullanmanın daha faydalı olduğu, sütü kaynatmaktan dolayı kaybedilen vitamin, mineral ve enzimlerin bir kısmını geri kazanılacağı düşünülmektedir.
Ayrıca sütle geçebilen hastalıkalrada dikkat etmek gerekmektedir. Bunlardan bazıları, hayvanın memesinden geçen hastalıklar olup, bunun en başında tüberküloz gelir. İneklerden Brucella abortus bowis, keçi ve koyunlardan geçen Brucella melitensis (malta humması)’dır. aft humması şap hastalığı olan hayvanlardan geçer. Streptokoklu hastalıklar da memeden insana geçer.
Sütle geçen diğer hastalıklar ise, sütle dışardan karışan tifo, paratifo, kolera ve dizanteri mikropları içen insanlarda bu hastalıkları meydana getirir. Bu mikroplar sütle uğraşan kişilerden veya kaplardan geçme ihtimali vardır.
Sütü sağılan hayvanlar, sık sık veteriner kontrolünden geçirilmelidir. Sağmadan önce bütün hijyen şartlarına uyulmalıdır. Süt ilk sağıldığında temizdir. Fakat 37°C civarında sıcaklığa sahip olan yeni sağılmış süt, mikrop üretmeye çok elverişli olduğundan süt hemen soğutulmalıdır. Soğutmayla mikrop üremesinin önüne geçilir. 65°C’nin üstünde çoğu bakteriler harap olur. Sporlarsa 100°C’nin üstünde yok olur.
Süt ve süt alternatifleri kompozisyonu analizi, 100 gram için:
| Su | g | 87,8 | 88,9 | 90 | 88 |
| Protein | g | 3,2 | 3,1 | 0,5 | 3,3 |
| Yağ | g | 3,2 | |||
| Karbonhidrat | g | 5,1 | 4,9 | ||
| Enerji | kcal | 66 | 69 | 24 | 31 |
| kJ | 275 | 288 | 100 | 129 | |
| Şeker (laktoz) | g | 4,8 | 4,4 | 0 | 0 |
| Doymuş | g | 2,4 | 2,7 | 0 | 0,3 |
| Tek-doymamış | g | 1,1 | 1,1 | 0,8 | 0.4 |
| Çoklu-doymamış | g | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 1.1 |
| Kolesterol | mg | 14 | 11 | 0 | 0 |
| Kalsiyum | BRD(\%) | 11,3 | 13,4 | 0 | 15 |
Bütün bu yararlı ve zararlı yanları gözçnüne alındığında sütün hangi yaş grubunda ne kadar tüketilmesi gerekiğide çnemli bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır.
Süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. Dolayısıyla bebeklik ve çocukluk dönemlerinde oldukça önemlidir. Bebekler İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenirler, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Anne sütü, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Anne sütünden kesildikten sonra ekstra hayvani sütlerin tüketimi, çocukların ilerde laktoz intoleransı riskini arttırır. İnek sütü yüksek yağ ve kalori içeriği nedeniyle, eğer tüketiliyorsa, çok dikkat edilmesi ve olabildiğince azaltılması gerekir.
Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar boyları uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır. Bu noktada gençler için sağlıklı bir beslenme düzenin sağlanması için mümkün olduğunca besin değeri yüksek olan çeşitli gıdaların yer aldığı bir beslenme düzeni yapılmalıdır. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırabilir.
Yetişkinlerde ise süt tüketümü farklı bir boyut kazanır. Yetişkinlerin vücudu sütü sindirmeye uygun değildir. Erişkin yaşta süt, sindirim sistemini bozabilir. Çocuklarda olan fermentler ve enzimler (laktoz, kazein, vs.) yetişkinlerde yeterli miktarlarda yoktur. Bu durumda vücutta gaz birikimi ve yumuşak gaitaya, karın ağrılarına, şeker hastalığına, kalp ve damar hastalıklarına ve hatta yaşlı kadınlarda şimdiye kadar bilindiğinin aksine kemik erimelerine sebep olur. Süt içende vücutta zararlı fermantasyonlar ve oksidasyonlar (zararlı kimyasal reaksiyonlar) yani Serbest radikaller oluşur. Serbest Radikaller erken yaşlanmaya sebeb olurlar. Hayvansal süt ve süt ürünlerinin özellikle 20li yaşlarda tüketimi yaşlılık döneminde kalça kemiği kırığı/çatlağı riskini arttırdığı gözlenmiştir.
Yaşlılık döneminde ise süt ve süt ürünlerinin besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir.
Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, puddinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Süt ayrıca,geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur.
Genel olarak, daha sağlıklı ve kaliteli bir hayat için, çocukların, gençlerin, gebelerin her gün en az 2 bardak süt ve 1 porsiyon sütlü ürün, yetişkin ve yaşlıların da, ortalama 2 bardak süt içmeleri gerektiği belirtilmektedir. Bununla birlikte, yetişkin bir insan 1 litre süt içtiğinde yaklaşık olarak günlük gıda ihtiyacının \% 20-25’ini karşılayabildiği belirtilmektedir. Günlük olarak her şahsın 1/2 litre süt içmesinin gerektiği belirtilmiş,çocuklar için 2-3 yaşlarına kadar 1/5 lt, daha büyükler için 1/2 litre süt tüketimi gerektiği belirtilmiştir.
Kalsiyum alımı ile büyüme arasında doğrusal ilişki bulunmaktadır, Her gün düzenli olarak süt içen çocuklar ve gençlerin, sütü az içenlere nazaran daha uzun boylu olduğu görülmektedir. Bu nedenden düzenli bir şekilde günde en az bir bardak sütün, çocukların soyut düşünce, problem çözme, bellek, dikkat, konsantrasyon gibi zihinsel yetenekler açısından, süt içmeyen çocuklara kıyasla daha başarılı olmalarına yardımcı olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak ilkokul çağındaki bir çocuğun günde en az 500 ml, yani iki su bardağı süt içmesi gerektiği belirtilmiştir.
